Escarola (Cichorium endivia): A Delicada Amargura que Beneficia a Saúde
A escarola (Cichorium endivia) é uma folha verde distinta, apreciada por seu sabor característico que varia de levemente amargo a picante, dependendo da variedade e da forma de cultivo. Frequentemente confundida com a chicória (do gênero Cichorium), a escarola, embora parente próxima, é uma espécie à parte. Com suas folhas frisadas e crocantes, ela é um ingrediente valorizado em saladas, sopas e refogados, especialmente na culinária mediterrânea. Mais do que um simples vegetal de sabor marcante, a escarola é um alimento rico em nutrientes e compostos bioativos, tornando-a um importante componente de uma dieta saudável e equilibrada, digna de destaque na pesquisa nutricional.
Classificação Biológica
A escarola pertence à mesma família da chicória e da alface, a Asteraceae, que é uma das maiores famílias de plantas com flores.
Reino: Plantae (Plantas)
Divisão: Magnoliophyta (Angiospermas, plantas com flores)
Classe: Magnoliopsida (Dicotiledôneas)
Ordem: Asterales
Família: Asteraceae (Margaridas, girassóis, alfaces, chicórias)
Gênero: Cichorium
Espécie: Cichorium endivia (Escarola, Endívia-frisada, Endívia-lisa)
Variedades (Principais):
Cichorium endivia var. crispa (Escarola frisada, Frisée): Caracterizada por folhas finas e bastante recortadas.
Cichorium endivia var. latifolia (Escarola lisa, Escarola de folha larga, Endívia Escarola): Possui folhas mais largas e lisas.
A distinção entre Cichorium intybus (chicória comum) e Cichorium endivia (escarola) é importante, embora ambas compartilhem muitos traços nutricionais e de sabor amargo.
Características Botânicas e Cultivo
A escarola é uma planta herbácea anual ou bienal, cultivada principalmente por suas folhas:
Folhas: As folhas formam uma roseta densa. A var. crispa tem folhas finas e rendadas, enquanto a var. latifolia possui folhas mais largas e menos recortadas, muitas vezes com um centro mais claro devido ao auto-branqueamento ou branqueamento induzido pelo cultivo.
Sabor: Seu sabor é tipicamente amargo, com notas terrosas, que pode ser atenuado por métodos de preparo ou branqueamento. O amargor é mais acentuado nas folhas externas e mais escuros.
Clima e Solo: Prefere climas frescos e temperados. O crescimento rápido e constante é ideal; o calor excessivo ou a falta de água podem intensificar o amargor e fazer a planta "pendoar" (florescer) prematuramente. Requer solo fértil, bem drenado e rico em matéria orgânica.
Hábito de Crescimento: Cresce como uma roseta de folhas que pode se espalhar.
Perfil Nutricional e Compostos Bioativos
A escarola é uma excelente fonte de vitaminas, minerais e compostos bioativos, especialmente aqueles responsáveis por seu sabor amargo:
Vitaminas: É rica em Vitamina K (fundamental para a coagulação sanguínea e saúde óssea), Vitamina A (na forma de betacaroteno, crucial para a visão, sistema imunológico e saúde da pele), folato (Vitamina B9, vital para o desenvolvimento celular), e Vitamina C (antioxidante e imunoestimulante).
Minerais: Oferece quantidades significativas de manganês, potássio (para a pressão arterial), fibras, e em menor grau, ferro, magnésio e cálcio.
Compostos Amargos (Lactonas Sesquiterpênicas): O amargor característico da escarola (e da chicória) vem de compostos como a intibina, lactucina e lactucopricrina. Embora amargos, esses compostos são a fonte de muitas de suas propriedades medicinais, incluindo efeitos antioxidantes e digestivos.
Antioxidantes: Contém diversos antioxidantes, incluindo polifenóis (como flavonoides), carotenoides (luteína e zeaxantina) e clorofila, que ajudam a combater o estresse oxidativo no corpo.
Fibras: Boa fonte de fibra dietética, que promove a saúde digestiva, a saciedade e ajuda a regular o açúcar no sangue.
Baixa em Calorias: Possui um teor calórico muito baixo, o que a torna ideal para dietas de controle de peso.
Benefícios Potenciais para a Saúde
Os componentes nutricionais e bioativos da escarola conferem-lhe uma gama impressionante de benefícios à saúde, muitos dos quais são bem estudados em pesquisas sobre vegetais amargos e folhosos:
Saúde Digestiva: O amargor da escarola estimula a produção de bile e sucos digestivos, melhorando a digestão de gorduras e a absorção de nutrientes. Suas fibras contribuem para a regularidade intestinal e a saúde do microbioma.
Saúde Óssea Forte: A alta concentração de Vitamina K é fundamental para a saúde dos ossos, pois desempenha um papel na regulação do cálcio e na mineralização óssea.
Saúde Ocular: A presença de luteína e zeaxantina (carotenoides) é crucial para a saúde dos olhos, protegendo a retina contra danos da luz azul e reduzindo o risco de degeneração macular relacionada à idade (DMRI) e catarata.
Ação Antioxidante e Anticâncer: Os antioxidantes e as lactonas sesquiterpênicas ajudam a neutralizar os radicais livres, protegendo as células do corpo contra danos oxidativos. Pesquisas sugerem que os compostos amargos podem ter propriedades quimiopreventivas, inibindo o crescimento de células cancerígenas.
Saúde Cardiovascular: O potássio auxilia na regulação da pressão arterial, e as fibras contribuem para a redução do colesterol. Os antioxidantes e a Vitamina K protegem o sistema cardiovascular.
Controle de Glicemia: As fibras presentes na escarola podem ajudar a moderar a absorção de açúcar, auxiliando no controle dos níveis de glicose no sangue.
Propriedades Anti-inflamatórias: Os compostos amargos e outros fitoquímicos podem exibir efeitos anti-inflamatórios, contribuindo para a redução da inflamação sistêmica.
Usos Culinários e Dicas para o Sabor Amargo
A escarola é valorizada por seu sabor distinto, que pode ser equilibrado com outros ingredientes:
Saladas: As folhas jovens e tenras são excelentes cruas em saladas. Para atenuar o amargor, combine com frutas doces (peras, maçãs), queijos suaves, nozes e molhos agridoces.
Refogada: É muito comum refogar a escarola com alho, azeite e, às vezes, um toque de pimenta. O calor ajuda a suavizar o amargor.
Sopas e Ensopados: Adicionada a sopas e ensopados, como a tradicional "escarola e feijão".
Gratinados e Tortas: Pode ser usada em recheios de tortas, quiches ou gratinados, geralmente combinada com queijos.
Para reduzir o amargor:
Branqueamento: Mergulhar as folhas em água fervente por alguns minutos e depois em água gelada.
Combinação de Sabores: Equilibrar com ingredientes doces, ácidos ou gordurosos (azeite, queijos, vinagre balsâmico, frutas).
Conclusão
A escarola (Cichorium endivia), com sua delicada amargura e textura crocante, é muito mais do que um simples vegetal. É um alimento funcional que oferece uma densidade nutricional impressionante e uma gama de benefícios para a saúde, especialmente para o sistema digestivo e a saúde ocular. Sua capacidade de transformar o amargor em uma experiência culinária complexa e benéfica a eleva a um patamar de destaque na cozinha saudável. Que a escarola nos inspire a expandir nosso paladar e a abraçar a diversidade dos vegetais, reconhecendo que a beleza e os benefícios para a saúde muitas vezes se escondem em sabores inesperados.
Postagens
Nenhum comentário:
Postar um comentário